空气炸锅是不致癌的，说用空气炸锅做的食物会致癌，原因是会产生丙烯酰胺。但丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，它在饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。
各种短视频突然流行起来用空气炸锅做菜。有网友称空气炸锅是“人类最伟大发明”，有了它，你就约等于有了油炸锅、烤箱、煮蛋器、烧烤炉、吐司机、微波炉…但也出现了另外一种声音：空气炸锅炸出来的食物会致癌！无油烹饪真的更健康吗？
空气炸锅工作原理
相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术，锅内有发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水气。
空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。
可以理解为用高温的“空气”作为介质来“炸”食物。与传统的烤箱相比，烤制同一种食物空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。但要注意的是，空气炸锅其实是“吹干”食物表面水分，锁水能力比油炸差，所以炸出来的东西比油炸干。
为什么说
说用空气炸锅做的食物会致癌，原因是会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺的确是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（iarc）列为 2a 类致癌物。这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。
食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。我国曾有学者对市场上近 350 种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。
用空气炸锅，主要就是替代传统的方式，一方面可以避免摄入过多的油脂，另一方面可以减少摄入油脂在高温油炸过程中产生的有潜在危害的其他聚合物。
丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺作为 2a 类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。我们平时烹调富含碳水化合物的食物时，只要烹调温度大于 120 度就会产生这种物质。比如薯片、面包、蛋糕、油条等食物，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。
- 烹饪温度超过 120℃时，就会产生丙烯酰胺，尤其是富含淀粉的食物，比如马铃薯、面包、油条等。
- 烹饪温度达到 150℃左右时，食物中的氨基酸与糖等成分会相互反应，产生一类叫“杂环胺”的物质，是一种致癌物。
- 另外，高温(＞100℃)加热一些高脂食材，还会产生胆固醇氧化物等对人体有害的成分。
怎么吃油炸食品相对健康
- 不要吃太多:油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。
- 制作油炸食品时间不要过长：像素食类大约 1-2 分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可。油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
- 适当使用非油炸方式：使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在 120℃内）、制作时间也不要太长（约 10 分钟左右），避免生成过多潜在的有害成分。
- 调味料不要使用太多：尤其是盐类。
需要注意的是，谈到有害物质不要“只谈成分，不谈剂量”。任何物质想要达到“毒性”，都需要一定的剂量。如果想减少丙烯酰胺的摄入，那就少“炸”淀粉类的食物吧。因此，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，大家不必过于担心。
